À la découverte du style unique des blancs du Périgord : l’empreinte du sauvignon blanc et du sauvignon gris

Le Périgord, terre d’ombres et de lumières, déploie ses collines sous le signe de la tradition viticole. Si grands sont les châteaux et généreuses les tables, la discrétion de ses vins blancs n’en est que plus précieuse. Au cœur de cette mosaïque de terroirs, deux cépages se rencontrent et dialoguent : le sauvignon blanc et le sauvignon gris. Chacun imprime, par sa personnalité, une identité qui transcende l’anonyme pour sculpter le style des vins blancs du Bergeracois, de Montravel ou de Pécharmant.

Dans le Périgord Pourpre, la surface de vignes plantées en sauvignon blanc (environ 1350 hectares selon l’ODG Bergerac-Duras, 2023) témoigne de son statut de pilier, tandis que le sauvignon gris, plus rare, ne représente que 9% de l’encépagement blanc sur l’aire d’appellations Bergeracoises. Et pourtant, son rôle dans la signature gustative est tout sauf accessoire.

L’ascension du sauvignon blanc en Périgord

Le sauvignon blanc, originaire du Val de Loire et de Bordeaux, s’est enraciné sur les coteaux argilo-calcaires du Périgord à partir du XVIIe siècle, se glissant peu à peu dans les assemblages locaux au détriment de cépages plus rustiques comme l’ondenc ou le chenin. Il séduit par la fraîcheur de sa trame, la vivacité de ses arômes d’agrumes, de buis et de fleurs blanches, et sa capacité d’adaptation aux variations climatiques du Sud-Ouest.

• Date d’introduction probable : Fin XVIIe - début XVIIIe siècle, à la faveur des échanges avec Bordeaux (Institut National de l’Origine et de la Qualité, INAO).
• Répartition actuelle : Présent dans les AOC Bergerac, Montravel, Côtes de Bergerac, Rosette, Saussignac.

Le sauvignon gris, mémoire et redécouverte

Parent génétique direct du sauvignon blanc (simple mutation de la peau du raisin), le sauvignon gris est parfois appelé sauvignon rose en Périgord. Peuplant autrefois plus largement les vignes familiales, il fut délaissé au XXe siècle avant de renouer avec la faveur de certains vignerons à partir des années 1990, séduit par sa singularité et la complexité aromatique qu’il insuffle dans les assemblages.

• Mutation naturelle du blanc, mais plus rare.
• Part du sauvignon gris dans les blancs périgourdins : estimée entre 7 et 10% (Source : Conseil Interprofessionnel des Vins de la Région de Bergerac et Duras, 2023).
• Reconnu officiellement depuis le décret du 23 avril 2004 pour l’AOC Bordeaux et assimilé à la même période dans les appellations périgourdines.

L’expression du sauvignon blanc : la pureté cristalline

Le sauvignon blanc se distingue par ses parfums de citron, de pamplemousse, de groseille à maquereau, souvent accompagnés de subtiles notes végétales (buis, feuille de cassis). Dans le Périgord, ces arômes acquis au gré des matinées brumeuses et des étés tempérés, prennent une intensité délicate, jamais envahissante.

• Sur les plateaux calcaires de Montravel et de Bergerac, il donne des blancs nerveux, minéraux, dont la tension acidulée accompagne merveilleusement la gastronomie locale (asperges, poissons de rivière).
• Dans les zones plus argileuses, il gagne en ampleur, avec des expressions de fruits mûrs (pêche blanche, melon).

Selon une étude de l’INRAe (2021), le sauvignon blanc cultivé dans le secteur de Bergerac concentre davantage de précurseurs thiolés que dans le Bordelais, donnant à certains millésimes une résonance aromatique d'une belle intensité, jamais caricaturale.

Le langage du sauvignon gris : rondeur, fruit et authenticité

Le sauvignon gris enrichit l’assemblage par sa texture plus ample, sa chair et son bouquet à part. Il révèle des arômes de fruits exotiques (fruits de la passion, mangue), de poire mûre, parfois d’épices douces. Sa robe est légèrement dorée, son toucher plus enveloppant.

• Il est apprécié en monocépage dans certains blancs confidentiels, où il livre une trame onctueuse, une acidité plus modérée et une belle longueur en bouche.
• Sa résistance naturelle à la pourriture grise (Botrytis cinerea) plaît aux vignerons cherchant à produire de grands moelleux ou liquoreux, surtout à Saussignac.
• Sous l’effet d’un élevage court sur lies, il gagne en complexité, évoquant la noisette grillée et l’amande.

Comme le note le vigneron Alexandre Salles (Domaine de la Queyssie, entretien 2022), “le sauvignon gris donne l’épaisseur, la gourmandise et la finale épicée, là où le blanc pose l’ossature et la vivacité du vin”. Cette complémentarité explique la popularité des assemblages, signature du Périgord.

Le terroir périgourdin, mosaïque de sols argilo-calcaires, de molasses anciennes et de terrasses graveleuses, amplifie la diversité des expressions du sauvignon blanc et gris. Cette “polyphonie” aromatique est d’autant plus marquée que la région connaît depuis 2000 une évolution progressive du climat :

• Hausse moyenne des températures estivales de 1,8°C (source : Météo France/INRAe, période 1991-2020)
• Périodes de sécheresse plus fréquentes, alternant avec des épisodes pluvieux intenses.

Face à ces défis, les vignerons adaptent pratiques et rendements :

• Ébourgeonnage pour concentrer les arômes et préserver la fraîcheur malgré la chaleur.
• Vendanges matinales ou nocturnes pour conserver l’éclat aromatique du sauvignon blanc et du gris.
• Limitation des rendements : 60 hectolitres/hectare en blancs secs Bergerac, souvent bien moindres chez les meilleurs producteurs.
• Conversion au bio et à l’agroforesterie : Le Périgord compte près de 21% de ses surfaces viticoles certifiées ou en conversion biologique en 2023, bien au-dessus de la moyenne nationale (source : ODG Bergerac-Duras).

Si l’assemblage reste la règle d’or, avec le sauvignon blanc majoritaire mais fréquemment complété par 10 à 50% de sauvignon gris, la tendance voit émerger des cuvées parcellaires où chaque cépage peut mener la danse. Un monocépage de sauvignon blanc révèle la rectitude, la fraîcheur cristalline. Celui de sauvignon gris séduit par sa générosité et sa gourmandise.

Voici quelques styles de blancs du Périgord dans lesquels le choix du sauvignon fait toute la différence :

• Blancs secs de Bergerac et Montravel : Attaque vive, finale ciselée, belle tension. Le sauvignon blanc domine, le gris vient souligner la rondeur.
• Rosette et Côtes de Bergerac moelleux : Les deux sauvignons s’acoquinent pour créer des vins miellés, exhalant l’acacia, la pêche et le coing, avec une fraîcheur toujours bienvenue.
• Saussignac liquoreux : Le gris contribue à la structure et à la complexité nécessaire à l’élaboration de grands liquoreux de garde, rivalisant avec les crus les plus réputés du Sud-Ouest.

Dans un contexte de quête d’authenticité, la présence du sauvignon gris, jadis boudé, est aujourd’hui célébrée pour son apport identitaire, tandis que le sauvignon blanc, plus consensuel, permet de conquérir un public large, y compris auprès des amateurs étrangers (les exportations de blancs de Bergerac ont doublé entre 2018 et 2022, selon Business France). Cette dualité enrichit le paysage gustatif du Périgord.

La reconnaissance, lors de concours nationaux et internationaux – plusieurs médailles d’or et d’argent pour les cuvées sauvignon du Périgord aux Concours Général Agricole et Decanter World Wine Awards (2023) – atteste d’un regain d’intérêt pour l’expression périgourdine, moins tapageuse que celle d’autres vignobles, mais singulière et sincère.

C’est dans la finesse de cet équilibre que se trouve l’âme du Périgord blanc : le dialogue subtil entre la tension du sauvignon blanc, la sensualité du gris, et la main de l’homme attentive aux frissons du terroir.

Loin des standards mondialisés, les blancs du Périgord invitent à un voyage sensoriel, une balade à travers villages de pierre et rivières paresseuses, où le verre exprime la singularité d’un paysage et d’une histoire collective. Le sauvignon blanc, colonne vertébrale, rassure ; le sauvignon gris, infusé de mémoire, enchante. Ensemble, ils construisent de véritables tableaux liquides, offrant mille nuances à qui sait s’attarder.

Pour aller plus loin :

• Visiter les domaines où ces deux sauvignons sont célébrés, du Château Puy-Servain à Montravel à la cave coopérative de Sigoulès.
• Déguster à l’aveugle un monocépage de gris contre un assemblage, pour en percevoir toute la subtilité.
• Assister à la Fête des Vins de Bergerac pour recueillir, entre deux verres, le témoignage vivant de vignerons passionnés.

Savourer un blanc du Périgord, c’est lever le voile sur cette conversation intime entre deux sauvignons où la terre, la main et la mémoire composent, saison après saison, un style qui n’appartient qu’ici.